Il periodo di raccolta del carciofo va da ottobre a giugno e molte specie fioriscono più volte durante l'anno.
Del carciofo non si butta via niente: il gambo dei carciofi più teneri, una volta privato della sua "buccia" esterna,  può essere consumato crudo in insalata o in pinzimonio, le sue foglie più esterne, che normalmente non vengono consumate contengono molti principi attivi; per sfruttarli si può preparare un infuso, ottenendo una bevanda molto amara che riduce sensibilmente la percentuale di colesterolo nel sangue.

Anche l'acqua di cottura dei carciofi si arricchisce di minerali (potassio e sali di ferro) e può essere aggiunta alle minestre.

Il carciofo contiene zuccheri consentiti ai diabetici, come mannite e inulina e altri minerali come rame, zinco, sodio, fosforo e manganese.
Il carciofo è quindi una panacea per il fegato; la cinarina favorisce la diuresi e la secrezione biliare, ha proprietà digestive e diuretiche, è antiossidante e antitumorale.

Il carciofo si può conservare in frigorifero per 6-7 giorni: basta togliere le foglie esterne più dure, tagliare via il gambo lasciandone solo 5 cm circa. Dopo averlo lavato e asciugato va avvolto in un canovaccio e messo in un sacchetto di plastica, aperto.